“Una frappera, por favor”

frapera20nueva“¿Qué van a tomar?”  Recién empiezo a mirar el menú, no decidí que voy a comer pero ya debo elegir la bebida. Dependiendo de mi humor, o bien  le indico que cuando termine de estudiar la carta le aviso o salgo del apuro  solicitándole agua.

Muy amablemente me toma el pedido de la entrada, el plato principal y un presumiblemente exquisito vino tinto (en general busco la muy famosa “relación calidad-precio”).

Reconozco el prejuicio, pero mi ansiedad puede más. Ni bien apoya la botella en la mesa, la toco para sentir lo que no quiero pero sé que va a suceder: la temperatura de la botella me indica que el vino está por lo menos 7 u 8 ° C más de lo aconsejable. De todas formas dejo que me sirva. Lo degusto, le doy la veña, pero con esta pequeña indicación: “está OK, salvo por la temperatura, ¿podrías alcanzarme una frappera con hielo?, por favor”. Frase incompleta. Me olvidé de agregar que no nos llene la copa, que vamos a esperar a que se atempere. El entendió que el vino lo quiero más frío, pero no sé porque raro motivo de todas formas insiste en hacerlo y luego traer el balde. Como si esos primeros 300 cc. no hiciera falta saborearlos como Dios manda. Luego de su sorpresa trae la frappera.

Cuando pienso que ahora sí voy a disfrutar de una placentera cena, llegan las entradas. ¡Pero el vino sigue caliente! Ergo, o acompaño las entradas con agua mineral o con la excusa de ver si nuestra preciada bebida ya está atemperada voy bebiendo de a pequeños sorbos. En definitiva, con suerte, el vino está óptimo para ser tomado en el momento en que llega el plato principal.

La pregunta es ¿Por qué en la mayoría de los restaurantes debemos pagar el doble de lo que podemos conseguir el vino en una vinoteca o hipermercado? ¿Por el servicio? El servicio no solamente es que descorchen el vino y lo sirvan. ¿Acaso aceptaríamos un plato de pastas frías?

Es una lástima que todo el esfuerzo puesto en juego desde la viña, pasando por la vinificación, la crianza, el embotellado y la logística de entrega, se vea empañado por una incorrecta temperatura.

Si detectamos este problema en el servicio, ¿qué podemos esperar de la temperatura y demás condiciones para una correcta guarda? En dicho caso lo más conveniente es consumir vinos de alta rotación o saber que existen altas probabilidades de tener que afrontar la siempre incómoda situación de rechazar un vino defectuoso.

¿Quiénes somos los responsables de estas deficiencias?  Algunas bodegas, por sólo preocuparse de vender el producto y no importarle en qué condiciones es guardado y servido. Lo que no se dan cuenta es que muchos clientes pensarán que este vino es “malo” y simplemente no lo volverán a pedir. Los consumidores,  porque nos acostumbramos al mal servicio, no únicamente con los vinos, y no nos quejamos como corresponde o dejamos de ir a estos lugares. Los restaurantes, que no le asignan a la bebida el lugar que se merece. Muchas veces existen cuestiones económicas o estructurales que dificultan la asignación de un lugar correcto para una estiba óptima. Pero si como clientes exigiéramos lo suficiente, deberían adaptarse.

No todo es negativo. A lo largo de estos últimos seis o siete años esta realidad ha ido cambiando, aunque desde ya no lo suficiente. Muchas bodegas ofrecen asesoramiento y capacitación a los restaurantes. Muchos empresarios gastronómicos se “aggiornaron” y entendieron que los vinos tintos no deben tomarse a temperatura ambiente (temperatura de la parrilla en muchos casos). Hasta algunos han incorporado “conservadoras de vino” y ni que hablar de los que cuentan con sommeliers en sus filas (de vez en cuando no viene mal recordar que existimos).  Ya la mayoría de los mozos no nos miran azorados cuando le reclamamos una frappera con hielo para el vino tinto, ni nos preguntan si no es lo mismo que nos traigan  “cubitos” para colocar en la copa.

Seamos optimistas. Todo cambio cultural lleva tiempo, pero estamos mejor que antes. Brindemos por ello.

La temperatura ideal

El mito de la  temperatura ambiente data de la época en que nuestros antepasados comían en habitaciones no calefaccionadas como hoy en día. El vino reposaba en una bodega (todavía más fría) y llevarlo anticipadamente al comedor, para que se templase, estaba perfectamente justificado.

La temperatura de servicio de un vino no debería sobrepasar los 18°C. Es un factor de vital importancia para apreciar todas sus virtudes organolépticas. Un mismo vino servido a diferentes temperaturas varía totalmente su percepción sensorial. Por ejemplo, a 22°C un vino tinto puede parecer ardiente por el exceso volátil del alcohol, cuando a 18°C lo percibiremos como más suave y fluido. Si en cambio,  lo enfriamos a 10°C se mostrará mucho más cerrado aromáticamente y aumentará la astringencia derivada de los taninos.

La sensibilidad de los órganos sensoriales es mayor e inmediata a temperaturas más altas, incrementándose por ende junto con ella las sensaciones del dulzor, acidez, calor y volatilidad del alcohol. En cambio a temperaturas más bajas apreciaremos más las sensaciones de astringencia y amargor.

Dado que el calor acentúa la acidez y el frío la astringencia, los vinos blancos y rosados, que en general no son astringentes por falta de tanino, deben servirse frescos para disminuir la sensación ácida. En dicho caso se conjugan los componentes frutales del vino con la acidez y lo vuelven agradable y refrescante, que es lo esperable de este tipo de vinos. Cabe aclarar que hablamos de frescos y no excesivamente fríos, ya que un exceso de frío en cualquier tipo de vino disminuye la intensidad olfativa y adormece las papilas gustativas.

Debe tenerse en cuenta que un vino servido frío puede calentarse rápidamente (por el calor ambiente o entre las manos), pero servido a una temperatura superior a la normal es más difícil de atemperar. En general, se tardará aproximadamente  15 minutos para bajar la temperatura de un vino unos 8 o 10°C en una frappera con 1/3 hielo y  2/3 de agua (en una heladera tardaríamos aproximadamente 1 hora y media).

Temperatura de servicio

Vinos espumantes: 7-9° C
Vinos blancos secos jóvenes, rosados y licorosos:  9-11°C
Grandes vinos blancos:  10-12°C
Vinos tintos jóvenes y ligeros:  12-14°C
Vinos tintos elegantes:  14-16°C
Vinos tintos concentrados y grandes vinos tintos:  16-18°C
Vinos especiales (vin santo, marsala, oporto joven):  13-15°C
Oporto vintage:  18 °C

Antonio Raviña

2 Comments Posted to This Article

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  1. A.R. says: (Author)

    Gracias por la buena onda. Muy interesantes ambas notas. La degustación de un mismo vino a diferente temperaturas (sobre todo si es a ciegas) es muy gráfica de como las mismas lo afectan.
    Muy bueno tu blog. Las catas me parecen muy piolas: cortas y claras.
    Un abrazo

  2. Wine says:

    Hola
    Mira estos 2 post de mi Blog donde hablo de estos temas
    Un abrazo y suerte con este nuevo espacio

    http://winemdq.blogspot.com/2008/04/una-noche-de-temperaturas.html

    http://winemdq.blogspot.com/2009/06/chateau-vieuxy-las-temperaturas_25.html

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